Cтраница 1

Лава, изливающаяся при извержениях вулканов, нередко обжигает глины, с которыми она приходит в соприкосновение. Обожженные глины намагничиваются так же, как сосуды и кирпичи при обжиге.

Лавы отличаются одна от другой химическим составом, зависящим от химического состава магмы. Лава - это та же магма, но в значительной степени потерявшая при извержении на поверхность земли растворенные в ней газы.

Лава - 1) в горном деле - очистная подземная горная выработка с забоем большой протяженности, в которой производится добыча полезного ископаемого. Отличается от магмы отсутствием газов, улетучивающихся при извержении. В зависимости от состава при застывании образует различные эффузивные горные породы.

Схематический разрез.

Лава отличается от магмы тем, что не содержит летучих компонентов, которые при падении давления отделяются от магмы и уходят в атмосферу.

Лава отличается от магмы отсутствием газов, улетучивающихся при извержении.

Лава отличается от магмы отсутствием газов, улетучивающихся при извержении. Вулканы (по имени бога огня Вулкана) представляют геологические образования, возникающие над каналами и трещинами в земной коре, по ко-торым извергается на земную поверхность магма.

Лавы отличаются интенсивной трещиноватостью. Трещины охлаждения придают андезито-базальтам столбчатую отдельность. Для андезитов и гиалодацитов характерна плитчатая отдельность.

Лава из американской стальной корпорации на собрании делового клуба Детройта: Но это потребует жертв; это потребует терпения; это обязательно потребует постоянной заботы о производительности и инвестициях.

Лава вулканов представляет магму, поднявшуюся из глубин по вулканическому кратеру или по трещинам и застывшую на поверхности земли. Среди лавы нередко встречаются в виде включений хорошо образованные кристаллы многих силикатов.

Лавы эффузивов основного и среднего состава массивные, местами пористые, крепкие и очень крепкие. Туфы и туффиты крепкие. Кремнистые породы также крепкие, массивные, обладают высокой прочностью. Песчаники мелко - и среднезернистые, крепкие, местами окварцованные. Для песчаников и алевролитов характерна тонко - и толстоплитчатая отдельность.

Лав определял 0 005 - 0 04 % W03 в рудах на фоне 6 М HG1 из навески 10 г. Не мешают определению Al, Ag, Аи, В, Ва, Са, Bi, Co, Cd, Gr, Fe, Hg, Ми, Mg, P, Pt, Rh, Sb, Sr, Ti, U, Zn, Zr; мешают Ni, V, Sn, As, Pb, Си, Мо. В присутствии последних их экстрагируют из руды (за исключением олова) обработкой последней азотной кислотой. По точности метод не уступает гравиметрическому, основанному на осаждении вольфрама в форме WOg-a; H20 и прокаливании до W03, а по скорости выполнения он в два раза быстрее.

Названия «магма» и «лава» связаны с процессами, происходящими внутри земного шара и на его поверхности. Рассмотрим, какие вещества обозначаются этими словами и чем отличается магма от лавы.

Определение

Земля внутри раскалена. В результате этого породы, содержащиеся в ее недрах, находятся в жидком, расплавленном состоянии. Такая насыщенная огненная масса называется магмой. Исследования состава магмы показали, что она несет в себе большинство химических элементов, включая кремний, алюминий, титан, магний. В ней содержатся летучие вещества (водород, оксиды углерода, фтор и другие), а также пары воды.

Магма по весу меньше, чем оболочка, в которую она заключена. Возникающее давление заставляет расплав постоянно двигаться и искать выход. Он не всегда доходит до поверхности Земли и в какой-то момент начинает остывать, становится твердым, кристаллизуется. При этом формируются магматические породы.

Иногда мощный напор магмы прорывает твердые слои, и она бурно выбрасывается через образовавшиеся разломы. Излившаяся масса растекается по земной поверхности раскаленной рекой, смертельно опасной для всего живого. Это явление называется извержением вулкана.

С точки зрения понятий, магма в момент выхода из вулканического кратера превращается в лаву.

Сравнение

Итак, формально отличие магмы от лавы заключается в их местонахождении. Первая существует вне нашего поля зрения, в земных глубинах; вторая – находится на виду, стекая вниз по склонам вулканов. Однако есть и другие отличительные признаки.

Главный из них – состав того и другого расплава. Извержение всегда сопровождается выбросом из жерла вулкана разгоряченного газа, пепла, клубов пара. Эта составляющая магмы движется впереди остальной поднимающейся массы. Столкнувшись с атмосферой, газы улетучиваются, и лава продолжает перемещаться уже без них.

Другие моменты, указывающие на то, в чем разница между магмой и лавой, связаны с их температурой и вязкостью. Так, магма перед выходом наружу более накалена, а ее превращение в лаву сопровождается понижением температуры. Кроме того, лава обладает большей вязкостью.

Вулканы -- отдельные возвышенности над каналами и трещинами земной коры, по которым из глубинных магматических очагов выводятся на поверхность продукты извержения. Вулканы обычно имеют форму конуса с вершинным кратером (глубиной от нескольких до сотен метров и диаметром до 1,5 км). Во время извержений иногда происходит обрушение вулканического сооружения с образованием кальдеры -- крупной впадины диаметром до 16 км и глубиной до 1000 м. При подъеме магмы внешнее давление ослабевает, связанные с ней газы и жидкие продукты вырываются на поверхность, и происходит извержение вулкана. Если на поверхность выносятся древние горные породы, а не магма, и среди газов преобладает водяной пар, образовавшийся при нагревании подземных вод, то такое извержение называют фреатическим. К действующим относятся вулканы, извергавшиеся в историческое время или проявлявшие другие признаки активности (выброс газов и пара и проч.). Некоторые ученые считают действующими те вулканы, о которых достоверно известно, что они извергались в течение последних 10 тыс." лет. Например, к действующим следовало относить вулкан Ареналь в Коста-Рике, поскольку при археологических раскопках стоянки первобытного человека в этом районе был обнаружен вулканический пепел, хотя впервые на памяти людей его извержение произошло в 1968 г., а до этого никаких признаков активности не проявлялось. Вулканы известны не только на Земле. На снимках, сделанных с космических аппаратов, обнаружены огромные древние кратеры на Марсе и множество действующих вулканов на Ио, спутнике Юпитера.

ВУЛКАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

Лава -- это магма, изливающаяся на земную поверхность при извержениях, а затем затвердевающая. Излияние лавы может происходить из основного вершинного кратера, бокового кратера на склоне вулкана или из трещин, связанных с вулканическим очагом. Она стекает вниз по склону в виде лавового потока. В некоторых случаях происходит излияние лавы в рифтовых зонах огромной протяженности. Например, в Исландии в 1783 г. в пределах цепи кратеров Лаки, вытянувшейся вдоль тектонического разлома на расстояние около 20 км, произошло излияние -12,5 км3 лавы, распределившейся на площади -570 км2.Состав лавы: твердые породы, образующиеся при остывании лавы, содержат в основном диоксид кремния, оксиды алюминия, железа, магния, кальция, натрия, калия, титана и воду. Обычно в лавах содержание каждого из этих компонентов превышает один процент, а многие другие элементы присутствуют в меньшем количестве.

Существует множество типов вулканических пород, различающихся по химическому составу. Чаще всего встречаются четыре типа, принадлежность к которым устанавливается по содержанию в породе диоксида кремния: базальт -- 48-- 53%, андезит -- 54--62%, дацит -- 63--70%, риолит -- 70-- 76%. Породы, в которых количество диоксида кремния меньше, в большом количестве содержат магний и железо. При остывании лавы значительная часть расплава образует вулканическое стекло, в массе которого встречаются отдельные микроскопические кристаллы. Исключение составляют т. н. фенокристаллы -- крупные кристаллы, образовавшиеся в магме еще в недрах Земли и вынесенные на поверхность потоком жидкой лавы. Чаще всего фенокристаллы представлены полевыми шпатами, оливином, пироксеном и кварцем. Породы, содержащие фенокристаллы, обычно называют порфиритами. Цвет вулканического стекла зависит от количества присутствующего в нем железа: чем больше железа, тем оно темнее. Таким образом, даже без химических анализов можно догадаться, что светлоокрашенная порода -- это риолит или дацит, темноокрашенная -- базальт, серого цвета -- андезит. По различимым в породе минералам определяют ее тип. Так, например, оливин -- минерал, содержащий железо и магний, характерен для базальтов, кварц -- для риолитов.

По мере поднятия магмы к поверхности выделяющиеся газы образуют крошечные пузырьки диаметром чаще до 1,5 мм, реже до 2,5 см. Они сохраняются в застывшей породе. Так образуются пузырчатые лавы . В зависимости от химического состава лавы различаются по вязкости, или текучести. При высоком содержании диоксида кремния (кремнезема) лава характеризуется высокой вязкостью. Вязкость магмы и лавы в большой степени определяет характер извержения и тип вулканических продуктов. Жидкие базальтовые лавы с низким содержанием кремнезема образуют протяженные лавовые потоки длиной более 100 км (например, известно, что один из лавовых потоков в Исландии протянулся на 145 км). Мощность лавовых потоков обычно составляет от 3 до 15 м. Более жидкие лавы образуют более тонкие потоки. На Гавайях обычны потоки толщиной 3--5 м. Когда на поверхности базальтового потока начинается затвердевание, его внутренняя часть может оставаться в жидком состоянии, продолжая течь и оставляя за собой вытянутую полость, или лавовый тоннель. Например, на о. Лансарот (Канарские острова) крупный лавовый тоннель прослеживается на протяжении 5 км.

Поверхность лавового потока бывает ровной и волнистой (на Гавайях такая лава называется пахоэхоэ) или неровной (аалава). Горячая лава, обладающая высокой текучестью, может продвигаться со скоростью более 35 км/ч, однако чаще ее скорость не превышает нескольких метров в час. В медленно движущемся потоке куски застывшей верхней корки могут отваливаться и перекрываться лавой, "в результате в придонной части формируется зона, обогащенная обломками. При застывании лавы иногда образуются столбчатые отдельности (многогранные вертикальные колонны диаметром от нескольких сантиметров до 3 м) или трещиноватость, перпендикулярная охлаждающейся поверхности. При излиянии лавы в кратер или кальдеру формируется лавовое озеро, которое со временем охлаждается. Например, такое озеро образовалось в одном из кратеров вулкана Килауэа на о. Гавайи во время извержений 1967--1968 гг., когда лава поступала в этот кратер со скоростью 1,1 х 106 м3/ч (частично лава впоследствии возвратилась в жерло вулкана). В соседних кратерах за 6 месяцев толщина корки застывшей лавы на лавовых озерах достигла 6,4 м.

Купола, маары и туфовые кольца . Очень вязкая лава (чаще всего дацитового состава) при извержениях через основной кратер или боковые трещины образует не потоки, а купол диаметром до 1,5 км и высотой до 600 м. Например, такой купол сформировался в кратере вулкана Сент-Хеленс (США) после исключительно сильного извержения в мае 1980 г. Давление под куполом может возрастать, а спустя несколько недель, месяцев или лет он может быть уничтожен при следующем извержении. В отдельных частях купола магма поднимается выше, чем в других, и в результате над его поверхностью выступают вулканические обелиски -- глыбы или шпили застывшей лавы, часто высотой в десятки и сотни метров. После катастрофического извержения в 1902 г. вулкана Монтань-Пеле на о. Мартиника в кратере образовался лавовый шпиль, который за сутки вырастал на 9 м и в результате достиг высоты 250 м, а спустя год обрушился. На вулкане Усу на о. Хоккайдо (Япония) в 1942 г. в течение первых трех месяцев после извержения лавовый купол Сева-Синдзан вырос на 200 м. Слагавшая его вязкая лава пробилась сквозь толщу образовавшихся ранее осадков. Маар -- вулканический кратер, образующийся при взрывном извержении (чаще всего при повышенной влажности пород) без излияния лавы. Кольцевой вал из обломочных пород, выброшенных взрывом, при этом не формируется, в отличие от туфовых колец -- также кратеров взрывов, которые обычно окружены кольцами обломочных продуктов.

Конвертер длины и расстояния Конвертер массы Конвертер мер объема сыпучих продуктов и продуктов питания Конвертер площади Конвертер объема и единиц измерения в кулинарных рецептах Конвертер температуры Конвертер давления, механического напряжения, модуля Юнга Конвертер энергии и работы Конвертер мощности Конвертер силы Конвертер времени Конвертер линейной скорости Плоский угол Конвертер тепловой эффективности и топливной экономичности Конвертер чисел в различных системах счисления Конвертер единиц измерения количества информации Курсы валют Размеры женской одежды и обуви Размеры мужской одежды и обуви Конвертер угловой скорости и частоты вращения Конвертер ускорения Конвертер углового ускорения Конвертер плотности Конвертер удельного объема Конвертер момента инерции Конвертер момента силы Конвертер вращающего момента Конвертер удельной теплоты сгорания (по массе) Конвертер плотности энергии и удельной теплоты сгорания топлива (по объему) Конвертер разности температур Конвертер коэффициента теплового расширения Конвертер термического сопротивления Конвертер удельной теплопроводности Конвертер удельной теплоёмкости Конвертер энергетической экспозиции и мощности теплового излучения Конвертер плотности теплового потока Конвертер коэффициента теплоотдачи Конвертер объёмного расхода Конвертер массового расхода Конвертер молярного расхода Конвертер плотности потока массы Конвертер молярной концентрации Конвертер массовой концентрации в растворе Конвертер динамической (абсолютной) вязкости Конвертер кинематической вязкости Конвертер поверхностного натяжения Конвертер паропроницаемости Конвертер паропроницаемости и скорости переноса пара Конвертер уровня звука Конвертер чувствительности микрофонов Конвертер уровня звукового давления (SPL) Конвертер уровня звукового давления с возможностью выбора опорного давления Конвертер яркости Конвертер силы света Конвертер освещённости Конвертер разрешения в компьютерной графике Конвертер частоты и длины волны Оптическая сила в диоптриях и фокусное расстояние Оптическая сила в диоптриях и увеличение линзы (×) Конвертер электрического заряда Конвертер линейной плотности заряда Конвертер поверхностной плотности заряда Конвертер объемной плотности заряда Конвертер электрического тока Конвертер линейной плотности тока Конвертер поверхностной плотности тока Конвертер напряжённости электрического поля Конвертер электростатического потенциала и напряжения Конвертер электрического сопротивления Конвертер удельного электрического сопротивления Конвертер электрической проводимости Конвертер удельной электрической проводимости Электрическая емкость Конвертер индуктивности Конвертер Американского калибра проводов Уровни в dBm (дБм или дБмВт), dBV (дБВ), ваттах и др. единицах Конвертер магнитодвижущей силы Конвертер напряженности магнитного поля Конвертер магнитного потока Конвертер магнитной индукции Радиация. Конвертер мощности поглощенной дозы ионизирующего излучения Радиоактивность. Конвертер радиоактивного распада Радиация. Конвертер экспозиционной дозы Радиация. Конвертер поглощённой дозы Конвертер десятичных приставок Передача данных Конвертер единиц типографики и обработки изображений Конвертер единиц измерения объема лесоматериалов Вычисление молярной массы Периодическая система химических элементов Д. И. Менделеева

1 паскаль [Па] = 1,01971621297793E-07 килограмм-сила на кв. миллиметр [кгс/мм²]

Исходная величина

Преобразованная величина

паскаль эксапаскаль петапаскаль терапаскаль гигапаскаль мегапаскаль килопаскаль гектопаскаль декапаскаль деципаскаль сантипаскаль миллипаскаль микропаскаль нанопаскаль пикопаскаль фемтопаскаль аттопаскаль ньютон на кв. метр ньютон на кв. сантиметр ньютон на кв. миллиметр килоньютон на кв. метр бар миллибар микробар дина на кв. сантиметр килограмм-сила на кв. метр килограмм-сила на кв. сантиметр килограмм-сила на кв. миллиметр грамм-сила на кв. сантиметр тонна-сила (кор.) на кв. фут тонна-сила (кор.) на кв. дюйм тонна-сила (дл.) на кв. фут тонна-сила (дл.) на кв. дюйм килофунт-сила на кв. дюйм килофунт-сила на кв. дюйм фунт-сила на кв. фут фунт-сила на кв. дюйм psi паундаль на кв. фут торр сантиметр ртутного столба (0°C) миллиметр ртутного столба (0°C) дюйм ртутного столба (32°F) дюйм ртутного столба (60°F) сантиметр вод. столба (4°C) мм вод. столба (4°C) дюйм вод. столба (4°C) фут водяного столба (4°C) дюйм водяного столба (60°F) фут водяного столба (60°F) техническая атмосфера физическая атмосфера децибар стен на квадратный метр пьеза бария (барий) Планковское давление метр морской воды фут морской воды (при 15°С) метр вод. столба (4°C)

Избранная статья

Наука приготовления кофе: давление

Повышенное давление нередко используют во время приготовления пищи, и в этой статье мы поговорим о том, какое давление используется во время заваривания кофе. Мы рассмотрим технику эспрессо, при которой кофе готовят с помощью горячей воды под давлением. Вначале мы поговорим о приготовлении кофе в общем, о том, какие вещества получают из кофейных зерен в процессе приготовления, и о разных методах приготовления кофе. После этого мы подробно обсудим роль давления в приготовлении эспрессо, а также увидим, как другие переменные влияют на вкус кофе.

Кофе

Люди наслаждаются кофе по крайней мере с пятнадцатого века, а может даже и раньше, хотя у нас нет точных данных о более раннем приготовлении кофе. Историки утверждают, что первыми пить кофе начали жители Эфиопии, и что оттуда этот напиток распространился в Йемен и другие соседние страны, а из этих стран уже попал в Европу. По некоторым данным мусульмане-суфии использовали кофе в религиозных обрядах. На протяжении многих лет в арабском мире кофе был запрещен консервативными представителями исламского духовенства из-за его необычных свойств, но в конце концов этот запрет смягчили. Церковь в Европе тоже некоторое время не одобряла кофе по причине его популярности в мусульманском мире, но вскоре смирилась с растущей популярностью этого напитка в Европе. С тех пор кофе популярен по всему миру. Вероятно кофе - это первое, что придет вам на ум, если вы подумаете о типичном утре. Так что же такое кофе, как его готовить, и за что мы его так любим?

Кофейные зерна - это косточки ягод растения семейства мареновые (Rubiaceae ). В этом семействе много разнообразных видов растений, но наиболее широко используемые для приготовления кофе - это аравийское Coffea Arabica (сорт арабика) и конголезское Coffea canephora кофейное дерево (сорт робуста), причем сорт арабика более популярен. В английском языке кофейные ягоды иногда называют вишенками за их цвет и форму, но они не имеют никакого отношения к дереву вишни. Вначале кофейные зерна подвергают тепловой обработке, то есть жарят, а после этого из них готовят кофе, и во время этих процессов происходит экстракция различных веществ, включая ароматические масла и твердые частицы. Эти вещества создают особый вкус и аромат кофе и дают ему бодрящие свойства.

Насколько нам известно, одним из первых способов приготовления кофе было кипячение кофейных зерен в воде. Пробуя разные способы приготовления, люди заметили, что если кофе слишком долго находится в контакте с горячей водой, то напиток приобретает горечь, а если, наоборот, кофе варили недостаточно долго, то он кислый. Поэтому были разработаны различные способы приготовления, обеспечивающие наилучшую экстракцию. Пробуя разные методы приготовления бармены в кофейнях заметили, что давление улучшает процесс приготовления и вкус готового напитка, и так родилась техника эспрессо.

На протяжении столетий кофе готовили разными способами, и всё, что мы знаем о приготовлении кофе - это плоды сотен лет экспериментов на кухне. Именно благодаря этим экспериментам любители кофе определили оптимальную температуру, время обжарки и приготовления кофе, размер помола, и использование давления в процессе приготовления.

Вещества, которые получают методом экстракции из кофейных зерен в процессе приготовления

Вкус кофе и его особые свойства зависят от химических веществ, которые получают во время экстракции в процессе обжаривания кофейных зерен и приготовления самого кофе. В этом разделе поговорим об основных веществах и о том, как разные методы приготовления влияют на их экстракцию.

Кофеин

Кофеин - одно из основных веществ, получаемых во время экстракции из кофейных зерен. Именно благодаря ему кофе дает тем, кто его пьет, заряд энергии. Кофеин также придает напитку характерную ему горечь. Если кофе готовят, используя технику эспрессо, то по сравнению с другими методами приготовления, из молотого кофе получают больше кофеина. Но это совсем не значит, что если вы выпили одну порцию эспрессо, вы получили бо́льшую дозу кофеина, чем если бы вы выпили чашку кофе, например приготовленную в капельной кофеварке. Ведь порции эспрессо намного меньше по объему, чем порции в больших чашках, в которых подают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. Поэтому, несмотря на то что в кофе эспрессо концентрация кофеина гораздо больше, общее количество кофеина в порции эспрессо меньше, чем в кофе, приготовленном другими методами, так как эспрессо пьют очень маленькими порциями.

Тригонеллин

Тригонеллин - одно из веществ, придающих кофе его особый насыщенный аромат карамели. Вкус получают не во время приготовления непосредственно из тригонеллина, а во время обжаривания кофейных зерен. Благодаря тепловой обработке тригонеллин распадается на ароматические вещества, которые называются пиридинами.

Кислоты

Кофе содержит кислоты. Вероятно, вы это уже заметили, если когда-нибудь наливали сливки в кофе эспрессо, и они сворачивались. Три основных кислоты в кофе - лимонная, хинная, и яблочная. В кофе есть и другие кислоты, но в очень маленьких количествах.

Хинная кислота делает кофе кислым, если его в течение продолжительного времени держат при температуре более 80 °С, например если его оставили в кофейнике с подогревом.

Яблочная кислота дает кофе нотки яблока и груши и улучшает его вкус. Она также придает кофе сладости.

Некоторые другие кислоты, которые попадают благодаря экстракции в готовый напиток, это ортофосфорная кислота, которая дает кофе фруктовые нотки, уксусная кислота, дающая нотки лайма, и винная кислота, дающая кофе вкус винограда.

Углеводы

Кофе содержит ряд углеводов, которые делают кофе сладким. Вероятно, до этого вы даже не замечали, что кофе на самом деле немного сладкий, особенно если вы думаете о кофе как о горьком напитке. Но сладость в нем есть, и заметить её можно с практикой, особенно если вы пьете эспрессо хорошего качества, сваренный человеком, который знает как правильно готовить кофе. Коричневый цвет жареного кофе - тоже благодаря углеводам. При тепловой обработке кофейные зерна меняют цвет с зеленого на коричневый, так как в углеводах под воздействием температуры происходит реакция Майяра. Цвет румяного хлеба, жареного мяса, овощей, и других продуктов - тоже результат этой реакции.

Сбалансированная экстракция всех этих и некоторых других компонентов и дает разнообразные и уникальные вариации вкуса и аромата кофе, которые мы так любим. Ниже мы рассмотрим ряд методов по достижению сбалансированного вкуса. Стоит отметить, что концентрация каждого вещества зависит от его содержания в кофейных зернах. Это содержание зависит, в свою очередь, от почвы и других факторов, связанных с условиями выращивания кофейного дерева.

Порядок приготовления эспрессо

Техника приготовления кофе эспрессо включает следующие шаги:

Обжаривание кофейных зерен.
Помол зерен.
Дозировка кофе.
Засыпание молотого кофе в корзину портафильтра.
Трамбовка кофе в портафильтре. Этот шаг включает также разбивание комков и разравнивание кофе внутри корзины портафильтра.
Предварительное смачивание, которое возможно только в некоторых кофеварках эспрессо.
Экстракция кофе эспрессо. По-английски этот процесс называется также вытягиванием, так как в ранних ручных кофеварках эспрессо бариста тянул ручку, чтобы получить порцию эспрессо.

В этой статье обратим особое внимание на этапы приготовления эспрессо, связанные с использованием давления, включая трамбовку, предварительное смачивание и само заваривание кофе.

Трамбовка

Во время приготовления порции эспрессо воду под давлением пропускают через портафильтр. При этом из молотого кофе экстрагируются вещества, которые дают напитку его свойства и вкус. Если таблетка кофе в портафильтре не утрамбована однородно, то вода потечет через точки наименьшего сопротивления. Кофе в этих точках будет слишком сильно экстрагирован, в то время как в других местах он будет, наоборот, недостаточно экстрагирован. Это плохо отразится на вкусе кофе. Чтобы избежать этой проблемы, в кофе разрыхляют комки и после этого трамбуют или, как теперь говорят, темпируют (от англ. tamping - трамбовать) его специальным приспособлением, называемым темпером.

Существует несколько способов избавиться от зон наименьшего сопротивления в молотом кофе. Один метод, называемый техникой распределения Вейса , используют, чтобы раздробить комки, образующиеся из-за масел, которые кофе выделяет во время помола. Делают это следующим образом:

Добавьте кофе в портафильтр;
Воспользуйтесь импровизированной воронкой для корзины портафильтра, чтобы при размешивании кофе не высыпался. Для этого можно присоединить к портафильтру стаканчик от йогурта или пластмассовую бутылку от сока с отрезанным дном;
Хорошо перемешайте молотый кофе тонкой палочкой, например китайской палочкой для еды или тонким деревянным шампуром;
Постучите по краям пластмассовой насадки, чтобы вернуть весь кофе назад в корзину портафильтра.
Следующий шаг - это непосредственно трамбовка.

Трамбовка - это процесс равномерного уплотнения кофейной таблетки. Давление, оказываемое темпером на молотый кофе, должно быть достаточным для формирования плотной таблетки, которая задерживает поток воды под давлением. Каким именно должно быть давление - обычно определяют методом экспериментирования с разными величинами давления. Вначале можно попробовать рекомендованные значения для давления, а потом уже экспериментировать, наблюдая, как изменение давления влияет на вкус готового напитка, и в каких концентрациях экстрагируется каждый компонент при определенном давлении. Обычно в литературе для любителей кофе эспрессо рекомендуют следующее:

Начните трамбовать кофе, прилагая давление около 2 кг.
Продолжите трамбовку, прилагая давление в 14 кг.

Некоторые специалисты рекомендуют вначале воспользоваться весами или темпером с динамометром (профессиональное, читай: дорогое решение), чтобы точно знать, что трамбовка выполнена при правильном давлении, и чтобы почувствовать с какой силой необходимо производить трамбовку. Чтобы приложить равномерное давление по поверхности таблетки кофе, важно использовать темпер одного диаметра с корзиной портафильтра. Обычно сложно аккуратно утрамбовать кофе, используя стандартный пластмассовый темпер, поставляемый с некоторыми кофеварками эспрессо, так как его трудно удержать перпендикулярно к поверхности кофе, и к тому же нередко его диаметр слишком мал, и давление неравномерно. Лучше всего использовать металлический темпер, диаметр которого лишь чуть-чуть меньше диаметра фильтра.

Давление в кофеварках эспрессо

Как и предполагает их название, кофеварки эспрессо предназначены именно для приготовления кофе эспрессо. Существует множество способов экстрагировать различные ароматические вещества из кофейных зерен для приготовления этого напитка, начиная с приготовления на плите в джезве или кастрюльке и с капельных и фильтровых кофеварок, и заканчивая пропусканием горячей воды под давлением через таблетку кофе, как это делает кофеварка эспрессо. Давление в кофеварках имеет очень большое значение. В более дорогих кофеварках установлены измерители давления (манометры), а в кофеварках без манометров любители нередко устанавливают самодельные манометры.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, необходимо получить методом экстракции достаточное количество твердых компонентов и ароматических масел (иначе кофе будет водянистым и кислым) но очень важно не переусердствовать (или кофе получится слишком горьким). Насколько параметры, такие как температура и давление, влияют на вкус конечного продукта, зависит от качества кофейных зерен и от того, как хорошо они обжарены. Техника эспрессо обычно экстрагирует больше кислот из легких обжарок, поэтому для эспрессо обычно используют темные обжарки. Легкие обжарки чаще используют в капельных кофеварках.

Обычно как в домашних, так и в коммерческих кофеварках, используется давление 9–10 бар. Один бар равен атмосферному давлению на уровне моря. Некоторые специалисты советуют разнообразить давление во время приготовления. Итальянский национальный институт эспрессо советует использовать давление около 9±1 бар или 131±15 фунтов на квадратный дюйм.

Параметры, влияющие на приготовление кофе

Хотя в этой статье мы говорим в основном о давлении, стоит упомянуть и другие параметры, также влияющие на вкус готового кофе. Мы также обсудим как выбор этих параметров зависит от метода приготовления кофе.

Температура

Температура приготовления кофе варьируется в пределах 85–93 °С, в зависимости от способа приготовления. Если эта температура ниже, чем следует, то ароматические компоненты не экстрагируются в достаточном количестве. Если температура выше чем нужно, то экстрагируются горькие компоненты. Температура в кофеварках эспрессо обычно не регулируется и её нельзя изменить, но следует быть осторожным с температурой при использовании других методов приготовления, особенно тех, при которых кофе легко перегреть.

Помол

Предварительное смачивание

В некоторых дорогих кофеварках эспрессо есть возможность предварительного смачивания молотого кофе во время приготовления кофе. Используют этот режим потому, что считается, что увеличение времени, в течение которого кофе находится в контакте с водой, улучшает вкус и аромат во время экстракции. Конечно, мы могли бы просто увеличить время, в течение которого вода проходит через портафильтр. При этом увеличится количество воды, которая протекает через портафильтр, но это приведет к уменьшению концентрации кофе, так как количество молотого кофе остается прежним. С другой стороны, в процессе предварительного смачивания, которое происходит при низком давлении, количество воды почти не увеличивается, зато вода находится в контакте с кофе дольше, что улучшает вкус готового напитка.

Время приготовления

При приготовлении эспрессо очень важно правильно выбрать время, чтобы не переварить или не недоварить кофе. Можно ориентироваться по следующим параметрам:

Найдите оптимальный цвет, при котором вам больше всего нравится вкус кофе. Для этого можно экспериментировать, останавливая экстракцию на разных стадиях, пока вы не приготовите кофе, который вам понравится.
Измерьте, сколько времени нужно, чтобы приготовить кофе этого цвета. Это время должно быть от 25 до 35 секунд, и если оно отличается, то необходимо изменить помол.
Если время менее 25 секунд, то помол слишком грубый и его необходимо сделать тоньше.
Если время больше 35 секунд, то помол, наоборот, слишком тонкий, и его необходимо сделать более грубым.

Вы затрудняетесь в переводе единицы измерения с одного языка на другой? Коллеги готовы вам помочь. Опубликуйте вопрос в TCTerms и в течение нескольких минут вы получите ответ.

1 паскаль [Па] = 1,01971621297793E-05 килограмм-сила на кв. сантиметр [кгс/см²]