В далеком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мед. С появлением кустарного производства сахара он становится основным сырьем для кондитерских изделий. Уже в XVII в. на царском столе был сахар-леденец, фрукты и ягоды в сахаре, ореховые массы и т. п. В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н. Д. и сыновья». Зарождению фабричного производства кондитерских изделий предшествовало появление промышленного производства сахара из свеклы и открытие адъюнктом Российской академии наук Кирхгофом способа получения светлой патоки из крахмала.

Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строятся иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника «Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.», к этому времени имелось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17-405 рабочими, вырабатывавших за год 70,1 тыс. т кондитерских изделий. Уже в 1913 г. в России было выработано 109 тыс. т кондитерских изделий. Душевое потребление составляло 0,8 кг в год.

Применение ручного труда на всех операциях обусловливало низкую производительность. Лишь на некоторых участках производства шоколада, конфет, печенья на наиболее крупных фабриках в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в России собственного пищевого машиностроения. Оборудование ввозилось из-за границы.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпром, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. на 43 государственных и 278 кооперативных предприятиях с общим числом рабочих 24 тыс. человек выработка изделий составила 107,4 тыс. т.

За годы первой пятилетки происходит реконструкция фабрик, появляются машины, аппараты, растет энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и Ленинграде.

Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП) .

Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были заложены работами профессоров, докторов техн. наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л. Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеичева и др.

К 1940 г. на кондитерских фабриках находилось в эксплуатации 416 карамельных и начиночных вакуум-аппаратов, 230 карамелеформующих машин, 30 помадосбивальных агрегатов, 7 конфетоотливочных, 17 глазировочных, 45 штампующих машин, а также автоматы для плиточного шоколада. Все это позволило выпустить в 1940 г. 790 тыс. т кондитерских изделий.

После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.

В тесном содружестве ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского и макаронного производства Московского технологического института пищевой промышленности, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создаются механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.). К 1963 г. в промышленности работало 180 комплексно-механизированных поточных линий.

Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик, было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, в нем увеличилась доля изделий, пользующихся повышенным спросом населения, возросла питательная ценность изделий, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. душевое потребление кондитерских изделий было доведено до 12 кг в год.

В настоящее время кондитерская промышленность представляет собой крупное индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации. Подготовка инженеров ведется в высших учебных заведениях.

Таким образом, за годы Советской власти полукустарное производство было превращено в индустриальное автоматизированное поточное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раз по сравнению с дореволюционной.

«Основными направлениями развития народного хозяйства СССР на 1976-1980 годы», утвержденными XXV съездом КПСС, предусматривалось значительное повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, дальнейшее улучшение их ассортимента. Были запланированы высокие темпы развития производства разнообразных высококачественных продуктов детского и диетического питания.

Намечается дальнейшее улучшение ассортимента, расширение выпуска сбивных, пралиновых, кремовых глазированных конфет, шоколада с различными добавлениями и начинками, пастилы, зефира. Объем завернутой и расфасованной продукции также намечено увеличить.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий

Введение

Структура кондитерского рынка России (см. рис. 1) показывает, что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.

Рис. 1 Структура кондитерского рынка России

Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий, но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных, объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18%. Это обусловлено следующими факторами:

В России мучные кондитерские изделия и, особенно, торты и пирожные, традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;

Благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%.

1. Пряники

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем - сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.

В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (рис. 2а, 2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (рис. 4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (рис. 3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Рис. 2а. Лепной пряник «козуля»

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3. Силуэтный пряник

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды), визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов), которые символизировали Солнце (рис. 3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы (Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни - пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.

Рис. 4. Печатный пряник «Солнце»

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

2 . Калачи

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI-XVII вв. они изготовлялись булочниками-ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи - «классика» не только русского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пекарская скульптура». Пекарская скульптура, некогда очень распространенная и популярная, теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей, истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульптуры - дело чрезвычайно трудоемкое, т.к. исключительно все операции выполняются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по велению души заставляют тесто «ожить», и совершается чудо. Ремесло становится искусством, а каждое отдельное изделие - шедевром, неповторимым творением рук человеческих. Каждый ремесленник в условиях жесткой конкурентной борьбы, когда смыслом жизни было победить и выжить, стремился и как можно лучше изготовить свой товар, и выгодно его представить и продать, поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства. Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно уходит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг - сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.

Рис. 5. Калачи.

3 . Пироги

Русские пироги - подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог - это праздничный хлеб, а приход гостя - это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество». К любому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей - «хлеб - соль»; к свадьбе - курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного - бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки. крендельки из теста и другая разнообразная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Ватрушка - название от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце .

Расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка - это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа)

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее - из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки-карасики с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII - начале XIX вв., иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно-белковое и др. виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер - от французского «блеск», суфле - «воздушное», крем - «сливки», меренги - от названия немецкого города Меренген.

Примером организации рабочего места кондитера XVIII-XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе - именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раскатывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который производили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремосбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Интересно отметить, что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались медной посудой, которую лудили изнутри, чтобы предохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII - ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр. (рис. 7, 8)

Рис. 7. Русская печь, плита кондитера и медная посуда

Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера

4. Сладкие традиции Европы

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии - один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар - две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности (рис. 9.) .

Рис. 9. Торт «Сказочный домик»

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А. Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его, скорее всего, произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII - ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты - настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С. Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка - знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.

Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

В 60-80 годы во всех городах России практически всегда действовало несколько предприятий, имеющих разную специализацию и выпускающих мучные кондитерские изделия: кремовые изделия и выпечные, организовывались небольшие цеха или участки в кафе, ресторанах, столовых. И каждый производитель был заинтересован в выпуске продукции высокого качества, т.к. возникала конкурирующая ситуация. Почти ежемесячно проводились выставки-распродажи, ежеквартально - ярмарки, ежегодно проводились конкурсы профессионального мастерства, где мастера своего дела показывали свое мастерство, но тщательно скрывали профессиональные секреты. При этом молодое поколение специалистов расширяло рамки повседневного труда, а кому-то удавалось и самостоятельно постичь секреты мастерства.

В 90-е годы механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2850 тыс. тонн. Импорт кондитерских изделий был незначительным. Увеличение массового производства значительно снизило изящество выпускаемой продукции. В данный период времени наблюдается интенсивное строительство мелких предприятий. Это связано с утверждением рыночных отношений и со стремлением каждого региона к самообеспечению. Малые цеха имеют преимущества перед крупными, т.к. имеют возможность: использования более гибкой политики производства, частого обновления оборудования, введения в производственный процесс новейших технологий. Но малым предприятиям наиболее трудно выдержать конкуренцию из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. В связи с этим необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, учета производства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод: развитие кондитерского производства (в частности, выпечка тортов и пирожных) должно идти в направлении повышения качества этих изделий, т.е. употребление в производстве натуральных высококачественных продуктов без излишнего использования химических добавок. Это возможно при условии, когда продукция выпускается небольшим объемом и быстро реализуется, что в свою очередь диктует создание малых предприятий и требует подготовки высококвалифицированных специалистов-универсалов с широким спектром компетенции: знание, умение, навыки.

Литература

мучной калач кондитерский пряник

1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Профобриздат, 2002.

2. Составитель В. Галданов. Чудеса выпечки. Москва: «Вече», 2005.

3. В.Я. Горфинкель. Предпринимательство. Москва: «Юнити», 2002.

4. Л.П. Дашков. Предпринимательство и бизнес. Москва: «Маркетинг», 1996.

6. В.С. Камаев. Экономика и бизнес. Москва: «Просвещение», 2001.

7. Р.П. Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос», 2000.

8. Г.И. Кругликов. Методика преподавания технологии с практикумом. Москва: ACADEMA, 2002.

9. Л.П. Ляховская. Секреты домашнего кондитера. Москва: Издательский Дом МСП, 2000.

10. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

11. Н.Г. Маклаков. Общая психология. Москва: «Питер», 2003.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

    курсовая работа , добавлен 09.09.2007

    Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

    курсовая работа , добавлен 12.12.2011

    Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

    курсовая работа , добавлен 24.06.2015

    Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

    контрольная работа , добавлен 28.01.2014

    Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

    контрольная работа , добавлен 18.01.2012

    Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

    реферат , добавлен 12.03.2015

    Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

    курсовая работа , добавлен 17.06.2011

    Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

    курсовая работа , добавлен 25.05.2014

    Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

    курсовая работа , добавлен 15.06.2015

    Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские – повар (человек, который варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит), французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др. Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт – крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды – гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др), как возникло новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, аль-аица, рахат-лукум и т.д., и т.п. Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др. Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т.д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.

В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.

Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.

За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.

В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.

Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.

Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.

Сегодняшний день.

В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.

Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.

В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".

Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.

Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.

"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.